Σκάει ο τζίτζικας – που δεν ξέρω αν όντως έχει ποτέ σκάσει τζίτζικας, αλλά η έκφραση μου αρέσει γιατί δείχνει πως ούτε ο τζίτζικας αντέχει τον καύσωνα. Κάνει τόση ζέστη ώστε αυτό επηρεάζει ακόμα και τις συζητήσεις πριν αρχίσει το φαγητό: είναι όλες ανερμάτιστες πέρα από τα όρια του αγαπημένου μας καλοκαιρινού ό,τι να ναι. Άλλος αναρωτιέται πόσες μέρες ακόμα θα κρατήσει αυτό το πράγμα, άλλος ισχυρίζεται πως δεν αντέχεται ούτε η παραλία, άλλος γκρινιάζει για τα κλιματιστικά ή για τις μεταγραφές των ομάδων κι άλλος λέει πως δεν έχει ακούσει ένα τραγούδι της προκοπής φέτος. Και ξαφνικά εμφανίζονται με όλη τους την μυρωδική - αρχικά - μεγαλοπρέπεια τα γεμιστά. Και το καλοκαίρι ομορφαίνει καθώς όλα αποκτούν νόημα.

Τα γεμιστά δεν είναι πιάτο: είναι έργο Τέχνης. Νομίζω πως είναι το φαγητό που πιο πολύ από όλα καταλαβαίνεις το χέρι του μάγειρα ή της μαγείρισσας. Τα καλά γεμιστά δεν μαγειρεύονται με βάση οδηγίες: και την καλύτερη συνταγή να έχεις, πρέπει να κάνεις τα πράγματα σωστά πρώτα από όλα με βάση ένα ένστικτο που αποκτάς με τον καιρό. Το πράγμα ξεκινά από την επιλογή της ντομάτας και της πιπεριάς: δεν κάνουν όλες οι ντομάτες για γεμιστά και υπάρχουν πάντα και σε περιμένουν να τις αποκαλύψεις οι κατάλληλες πιπεριές. Όταν πας να τις αγοράσεις δεν επισκέπτεσαι μανάβικο, αλλά κάνεις casting – ειδικά στις ντομάτες. Μετά είναι πολύ βασικό το πως θα τις καθαρίσεις εσωτερικά για να τις γεμίσεις: πρέπει να προσέξεις να μην τις καταστρέψεις – τρύπες δεν επιτρέπονται. Μετά πρέπει να πάρεις μια απόφαση που είναι σχεδόν ιδεολογική: με κιμά ή χωρίς κιμά – το καλοκαίρι τα χωρίς κιμά είναι συνήθως μονόδρομος, αλλά και τα άλλα όταν είναι καλομαγειρεμένα είναι απόλαυση. Ακολουθεί το γέμισμα που εναπόκειται πλέον στην φαντασία του δημιουργού. Να μην είσαστε συντηρητικοί και να τα δέχεστε όλα. Στην Κρήτη κάποτε βάζανε πλιγούρι: τα έχω φάει και με φέτα. Τα «πολίτικα» μπορεί να έχουν και σταφίδες και κουκουνάρια. Ο,τι κάνει το ρυζάκι λιγότερο προβλέψιμο είναι χρήσιμο, αλλά τα έχω φάει και τελείως ορφανά και ήταν καταπληκτικά. Όταν ο μάγειρας είναι μερακλής συνοδεύονται από πατάτες φούρνου: τα γεμιστά και οι πατάτες φούρνου είναι τόσο ταιριαστά ώστε νομίζεις πως έχουν περάσει χρόνια μαζί. Βάζεις ελάχιστο αλάτι και στις πατάτες λίγο παραπάνω πιπέρι. Και το πιάτο απογειώνεται: στο τραπέζι δεν μιλάει σχεδόν κανείς.

Περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό τα γεμιστά γαληνεύουν την ατμόσφαιρα. Στο μυαλό μου παραμένουν αποκλειστικά σπιτικό φαγητό: σπανίως τα βρίσκεις όπως πρέπει να είναι σε εστιατόρια – έστω και στα καλύτερα εστιατόρορια, που έχουν και λαδερά κι όχι μόνο μουσακά, παστίτσιο, μοσχάρι λεμονάτο, κοτόπουλο στο φούρνο και πανσέτα, τα καλά γεμιστά είναι δυσεύρετα. Τα γεμιστά δεν είναι φαγητό εστιατορίου: δεν μπορεί να υπάρχει μαζική κατανάλωση γεμιστών – πρέπει να είναι λίγα και για λίγους. Τα λες και είδος σαγηνευτικής πρότασης – κάτι σαν μαγικό ξόρκι: όχι τυχαία ο γεμάτος ιδέες Πέτρος Μάρκαρης παρουσιάζει τα γεμιστά ως το πιάτο που ο ήρωάς του, ο αστυνόμος Χαρίτος αγαπάει τόσο, ώστε η γυναίκα του, όταν του το μαγειρεύει, σχεδόν τον χειραγωγεί.

Πάντοτε αναρωτιόμουν ποιος είναι αυτός ο Θεός που δημιούργησε τα γεμιστά. Χωρίς θεϊκή έμπνευση το πιάτο δεν θα προέκυπτε στη ζωή μας ποτέ. Θέλω να πω πως αν έχεις δυο ντομάτες το πρώτο που θα σκεφτείς είναι να τις χρησιμοποιήσεις για σαλάτα: πάνε με όλα – με το αγγούρι, το τυρί, το κρεμμύδι, ενώ και σκέτες πρέπει να ήταν από τα αρχαία χρόνια περιζήτητες έτσι ζουμερές και θρεπτικές που είναι. Αν επίσης έχεις μια πιπεριά σε προκαλεί σχεδόν να την τηγανίσεις: θα μαλακώσει, θα αφήσει παντού το άρωμά της, θα αποδειχτεί εξαιρετική συνοδεία για οτιδήποτε. Ποιος υπήρξε αυτός ο ιδιοφυής οραματιστής που είδε τα γεμιστά, αντικρύζοντας αρχικά μια πιπεριά και μια ντομάτα; Γιατί τα βιβλία ιστορίας δεν καταγράφουν το όνομά του ως τζίνι; Δεν το γνωρίζω. Γενικά η ιστορία περιέχει άφθονο χώρο για όσους έκαναν πολλά που μας ταλαιπωρούν και ελάχιστο για όσους μας έμαθαν την Τέχνη του φαγητού. Η ημέρα δημιουργίας των γεμιστών έπρεπε να είναι αργία. Και το όνομα του εμπνευστή τους να δίνεται σε δρόμους.  

Εχει ενδιαφέρον πως αυτή η διάθεση για γέμισμα, δηλαδή για πειραματισμό, γεννιέται κατά πως φαίνεται στα μέρη μας – εννοώ στην εξ ανατολών γειτονιά μας. Πιθανότατα από τα γεμιστά έχουν προηγηθεί τα ντολμαδάκια, αλλά εδώ δεν τίθεται θέμα έμπνευσης: ένα λαχανόφυλλο για να αποκτήσει γαστρονομική χρησιμότητα πρέπει να το χρησιμοποιήσεις για περιτύλιγμα. Αποκλείω επίσης την πιθανότητα τα γεμιστά να τα σκέφτηκε κάποιος που πειραματιζόταν με το τι μπορεί να κάνει με το ρύζι: αν ήταν έτσι τα γεμιστά θα είχαν γεννηθεί στην Κίνα ή στην Κορέα ή το πιθανότερο στην Ιαπωνία που τα παιγνίδια με το ρύζι είναι στην ημερήσια διάταξη. Στην Απω Ανατολή έχουν χρησιμοποιήσει το ρύζι για οτιδήποτε: για κροκέτες, για βάση πάνω στο οποίο μπορεί να μπει ο,τιδήποτε, για να κάνουν ρολάκια, για να το βάλουν σε ένα μπολάκι και πάνω του να προσθέσουν ό,τι μπορεί να μπει στο μυαλό του ανθρώπου – φυσικά και για σούπες. Όμως κανείς τους δεν σκέφτηκε ότι γεμίζοντας με εμπλουτισμένο ρύζι μια πιπεριά και μια ντομάτα θα κάνει ένα καλοκαιρινό θαύμα: αυτοί οι πειραματισμοί προέκυψαν στην εγγύς Ανατολή, όπου οι άνθρωποι έπρεπε με το λίγο να φτάσουν σε απολαύσεις χρησιμοποιώντας το μυαλό τους. Τα γεμιστά είναι έρωτας κι ο έρωτας περνά πάντα από το μυαλό.

Εχω πάντα την υποψία ότι τα γεμιστά προέκυψαν χάρη σε κάποιο όραμα – όπως πιστεύω και πολλά που έχουν να κάνουν με τις θρησκείες: εικόνες, τάματα, ακόμα και μυστήρια. Κάποιος πρέπει να είδε στον ύπνο του κάποιο σημάδι – τι ήταν ακριβώς δεν ξέρω. Αλλά ό,τι κι αν είδε το ερμήνευσε σωστά για να φτάσει σε αυτό το αριστούργημα: το λέω διότι όλα τα βήματα προς τα γεμιστά απαιτούν έμπνευση κι όχι μόνο το αρχικό βήμα όπως συμβαίνει με τα πιο πολλά από τα παραδοσιακά μας πιάτα.

Τα γεμιστά γεννήθηκαν σε μια στιγμή της οποίας προηγήθηκαν μια σειρά από ιδιοφυείς σκέψεις που έδωσαν ένα αληθινό μαγικό αποτέλεσμα. Η μαγεία, εν προκειμένω, δεν έχει να κάνει μόνο με την γεύση, αλλά με την ίδια την υφή του πιάτου. Τα γεμιστά είναι υπέροχα κι όταν ξεπροβάλουν στο τραπέζι ακόμα ζεστά, αλλά και αφού κρυώσουν – ακόμα κι αν βγουν από το ψυγείο. Είναι το μόνο φαγητό με δυο γεύσεις: είναι άλλο όταν το σερβίρεις ζεστό και άλλο όταν το βρίσκεις κρύο. Και σε κάθε περίπτωση είναι υπέροχο.          

 (Bημαγκαζίνο, Ιούλιος του 2025)